| .......... ALEXMOD: projects |
|
Кофемания. Coffee espresso machines and beyond
| |
| Alex | Дата: Среда, 05.11.2014 | Сообщение # 1 |
 Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 3028
Репутация: 120
Статус: Offline
| Так получилось, что озаботился приобретением более-менее неплохой машинки для приготовления эспрессо и молочных кофейных напитков дома, не потратив при этом больших денег.
Беглое изучение рынка выдало, практически, единственную кандидатуру хорошей, бюджетной, проверенной временем модели в лице малоизвестной обывателю рожковой кофеварки GAGGIA Classic
Насколько мне известно сия модель является фактически легендой (недаром называется "классик") и производится сей итальянской специализированной компанией уже несколько десятков лет. Сей факт означает практическое отсутствие потенциальных проблем с запчастями и расходниками в будущем.
Ну а корпус из листовой нержавейки придает устройству профессиональный вид и потенциальную надежность. Практически, единственной альтернативой является любимая многими Rancilio Silvia, однако? стоимость последней примерно вдвое (!) выше чем у GAGGIA Classic..
Внутренний мир.
Самой главной частью кофеварки является качественная группа заваривания (устройство которое обеспечивает стабильное поддержание температуры потока горячей воды при экстракции кофе в рожке). По стандарту приготовления эспрессо должно долговременно (~ 25 сек) поддерживаться давление ровно в 9 атмосфер при неизменной температуре 95 градусов С.
Данная группа изготовлена из алюминиевого сплава с большой удельной теплоемкостью и подогревается с помощью двух тенов. Специальный клапан сброса давления по окончании экстрактирования кофе позволяет практически сразу после заваривания удалить кофе из рожка, не залив все вокруг брызгами горячего кофе.
Кофе отходы будут сухими.
В набор также входит качественный рожок (Porte Filtre или портафильтр) и несколько фильтров (одинарный, двойной и под капсулы ) с патентованной системой образования эспрессо-пены crema (т.н. система клапана идеального крема), которую весьма сильно ругают специалисты по варке эспрессо.
Первым шагом к апгрейду рекомендуется приобретение обычного двойного фильтра, и установка его взамен комплектного "патентованного" с двойным дном.
Ну что ж, поживем - увидим..
Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
|
| |
| |
| Alex | Дата: Среда, 05.11.2014 | Сообщение # 2 |
|
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 3028
Репутация: 120
Статус: Offline
| Таблица типов экстракции кофе
Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
|
| |
| |
| Alex | Дата: Четверг, 27.11.2014 | Сообщение # 3 |
|
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 3028
Репутация: 120
Статус: Offline
|
Ну ив качестве памятки: наилучшее взбивание у молока с высоким содержанием белка и низким содержанием жира.
Лучшие кандидаты для приготовления капучино RIOBA или PARMALAT (доступны в METRO CC):
Впрочем, практика показала, что замечательно подходит для взбивания и более распространенное молоко, главное чтобы оно было низкой жирности и ультра пастеризованное. Чем выше уровень белка, тем лучше. Рекомендую "Летний день ультра пастеризованное 1.5%" с 2.9г белка:
Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
|
| |
| |
| Alex | Дата: Вторник, 02.12.2014 | Сообщение # 4 |
|
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 3028
Репутация: 120
Статус: Offline
| Апгрейд трубки взбивания молочной пены, на более качественную от Rancilio Silvia:
Снижение давления в системе до "стандартных" 9 бар
УБЕР-твик для Gaggia Classic, с установкой PID, управляемого Arduino.
Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
|
| |
| |
| Alex | Дата: Пятница, 05.12.2014 | Сообщение # 5 |
|
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 3028
Репутация: 120
Статус: Offline
| Лично для меня, как для обычного, неискушенного обывателя, самым шокирующим стала информация о том, что для приготовления действительно высококлассного эспрессо нужна не навороченая кофеварка за тысячи долларов, а навороченная кофемолка, за те же самые тысячи долларов. Действительно, для обеспечения оптимальной экстракции кофе в разных типах заварных устройств (рожковые кофеварки, френч-пресс, аэрогриль или турка) необходим вполне определенный, оптимальный и разный помол зерен. Это помимо того, что молотый кофе практически не хранится, очень быстро теряя аромат хранящийся внутри хорошего, свежего зерна.
Как неискушенный в сем деле товарищь, я наивно полагал, что для измельчения кофе пригодны кофемолки за 500руб, знакомые всем нам с детстства. Однако, корифее кофеварения говорят что эти адские устройства не молят кофе а производят кофейную пыль, годную лишь для использования в турке (а в совдепии это был, по-моему, единственный возможный вариант приготовления, в принципе).
Как выяснилось, для приготовления высококачественного кофе эспрессо необходимо, чтобы кофеварка экстрактировала опеределенное количество кофе (7 или 16г для одинарного или двойного эспрессо) в определенное количство воды за строго определенное время. При этом ответственность за поддержание неизменной температуры на уровне 95 градусов, целиком и полностью лежит на совести кофеварки, а время пролива напитка через толщу кофе - на степени помола и утрамбовки кофе в фильтр, за которые вполне конкретно отвечают кофемолка и бариста, прямо и непосредственно. Чем тоньше помол, тем сложнее машине "продавить" воду через слой кофе. Тем дольше время экстракции и насыщеннее напиток. Однако, когда мы уходим от золотой середины (нормы, зависящей от конкретного давления в машине и размера молотого зерна) тем выше реиск пережечь кофе, в напитке будет появлятся несвойственные горечь и негармоничный запах.
Чем помол крупнее, тем время экстракции нужного обьема меньше, и менее насыщен эспрессо. Вплоть до получения безвкусного кислого недоэкстрактированного напитка.
излишне крупный помол оптимум излишне мелкий помол
Перспектива выбора кофемолки за многоденег не радовала, но оказывалась обьективно необходимой. Наиболее котирующиеся модели на рынке - модели с жерновами плоского или конического типа, причем, чем больше диаметр лезвий - тем ровнее помол, выше качество кофе и напитка и выше цена устройства.
Профессиональные модели, для работе на потоке (например в кофейне) имеют большой ресурс работы (износостойкость жерновых ножей), надежный двигатель с охлаждением, допускающий длительную бесперебойную работу и замороченные устройства дозации порций кофе по 7г на чашку (для автоматизации процесса"на потоке"). Такие модели имеют громадные габариты и пугающе - монстроидный внешний вид.
Адаптации качественных кофемолок для дома существуют, имеют более приемлемые габариты, и очень негуманные цены. Де-факто стандартом для домашнего кофемана средней руки могут быть кофемолки Mazzer mini, Lelit PL-53, Rancilio Rocky или Ascaso i-mini.
  
Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
|
| |
| |
| Alex | Дата: Пятница, 05.12.2014 | Сообщение # 6 |
|
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 3028
Репутация: 120
Статус: Offline
| К слову, профессиональные агрегаты тоже далеко недешевы. Цены на проф. мельницы MAZZER с легкостью доходят до сотни тысяч рублей. Я уж и неговорю про текущие цены конца 2014 года..
Однако, мне повезло. И я стал обладателем професиональной испанской кофемолки Cunill Tauro INOX с корпусом из листовой стали (очень неплохо смотрится рядом с металлической же Gaggia Classic) за очень небольшую цену.
Наткнулся на интересный материал, по переделки корпуса сабж с целью адаптации к утилитарному домашнему внешнему виду. Автор удалил не особо нужный для дома дозатор, заменив его обычным носиком, а также уменьшил размер нижней подставки и заменил верхний поддон для кофе на более миниатюрный, подошедший по размеру.
Итак, 250 ваттная кофемолка с 60мм плоскими жерновами и достаточно мелким шагом настройки досталась в мое пользвание всего за, примерно, 50 евро.
Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
|
| |
| |
| Alex | Дата: Среда, 10.12.2014 | Сообщение # 7 |
|
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 3028
Репутация: 120
Статус: Offline
| Как взбивать молоко
Большинство инструкций и видео в Интернете относятся к паровым трубкам с несколькими соплами в наконечнике.
В большинстве бытовых машин трубка имеет одно сопло и соответственно техника взбивания должна быть несколько иная. Самое главное отличие в положении паровой трубки. Её наконечник надо располагать так, чтобы на любой стадии обеспечить ВРАЩЕНИЕ молока.
Сам процесс взбивания, когда его почувствуешь, очень прост и состоит из двух этапов
1) Stretching (вспенивание) - увеличение объема молока (получение пены).
2) Steaming (нагрев паром) - нагрев и формирование текстуры.
Количество пены определяет первый шаг, текстуру (микропена) – в большей степени второй.
Вспенивание происходит только до тех пор пока молоко холодное, температура ниже 37°С. На первом этапе главное почувствовать положение сопла на несколько миллиметров ниже поверхности молока, при котором происходит вспенивание, сопровождаемое свистяще-шипящим звуком (...тс-тс-тс...)
и вращение молока воронкой.
Итак начинаем. Наливаем в питчер молока НЕ НИЖЕ чем 1 см до низа носика, но ВСЕГДА НИЖЕ начала носика, получается около половины питчера.
Располагать конец сопла следует около стенки питчера , обязательно под углом к поверхности молока (не перпендикулярно). Если смотреть сверху и принять носик питчера за 12 часов (трубка пара тоже идет из района носика), то сопло на 4 -5 часов. При этом питчер лучше слегка наклонить в сторону 3 - 4 часов. (кому удобнее могут располагать т р у б к у зеркально и наклонять питчер «на себя» , в этом случае вращение молока будет против часовой стрелки).
Включаем на полную пар. Ловим "уровень" при котором молоко вращается по кругу по часовой
стрелке и слышится глухой шипящий звук похожий на...тс-тс-тс. При этом уровень молока
(пены) резко повышается и надо опускать питчер, чтобы сохранить неизменным
характер звука. Уровень "погружения" должен быть чуть ниже уровня, при котором начинают
образовываться большие пузыри и слышен звук рвущейся бумаги.
Весь этот этап достаточно скоротечен (зависит от мощности пара и объема взбиваемого молока).
Продолжать можно максимально до момента когда левая рука, поддерживающая питчер снизу почувствует, что дно питчера перестало быть холодным.
Таким образом, открыв вентиль пара, Вы, поймав нужный звук шипения, непрерывно ведете питчер вниз, сохраняя характер звука неизменным. Молоко при этом вращается по часовой стрелке воронкой. Не забывайте, что конец носика в течение всей фазы находится около стенки питчера.
Если продолжить первый этап после потепления молока, то пена будет сухой.
Как только почувствуете рукой тепло на дне питчера переходите ко второй стадии.
Опускаете сопло г л у б ж е и немного отводите от стенки. Глубину погружения носика выбираем так, чтобы прекратились все шипящие звуки, но сохранялось интенсивное вращение молока, желательно, чтобы воронка стала больше походить на "волну". Греть следует до тех пор, пока рукой можете "комфортно" держать за боковину, температура 65 - 70°С.
На втором этапе важно не перегреть молоко, иначе противный кипяченый вкус и никакой сладости и пены, кстати, тоже.
Если используется трех или четырех дырочный наконечник, то отличие в технике только одно – наконечник располагается не около края, а по центру питчера. Положение наконечника на первой и второй стадиях отличается только глубиной погружения.
Более подробно о теории и технике взбивания можно почитать здесь , правда только на английском
Чтобы не переводить зря молоко можно потренироваться на воде с добавлением одной капли жидкого мыла. Наливаете в питчер холодной воды до низа носика, добавляете 1 каплю (именно одну!) средства и вперед. Очень помогает. Как это делать можно посмотреть вот тут:
Оригинал материала взят здесь.
Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
|
| |
| |
| Alex | Дата: Среда, 10.12.2014 | Сообщение # 8 |
|
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 3028
Репутация: 120
Статус: Offline
| Закладка кофе и темпирование, тоже своего рода искусство!
Подробный материал тут.
Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
|
| |
| |
| Alex | Дата: Пятница, 25.08.2017 | Сообщение # 9 |
|
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 3028
Репутация: 120
Статус: Offline
| Особенности кофе Робуста
Мы все слышим чаще всего об арабике. Мол, это яркий вкус, насыщенный аромат. О робусте мы знаем лишь то, что этот сорт добавляет крепости, но не имеет вкуса. Попробуем разобраться, так ли это на самом деле, и посмотрим на яркие примеры восхитительных блендов, которых никогда бы не увидел «кофейный мир», если бы не робуста.
Почему она дешевле
Действительно, из разных источников мы можем сделать вывод, что робуста стоит дешевле арабики. Но в чем ее особенность, влияющая на цену? И здесь на арену выходит главный козырь сорта – его неприхотливость. Робуста, или конголезский кофе совершенно неприхотливое растение. Оно спокойно выносит суточные ливни, сильные ветра и палящий зной. От таких климатических сюрпризов аравийский кофе, он же арабика, просто погибает. Естественно если он проще в производстве, значит дешевле и в стоимости.
Разница между зернами робусты и арабики
Возможно, неудачную славу этот сорт получил из-за повсеместного своего использования в не слишком качественном растворимом кофе.
Польза робусты
Не смотря на все споры о том, что робуста не дает ничего хорошего, кроме повышенного содержания кофеина в смеси, стоит отметить один малоизвестный факт. В зерне робусты имеется в среднем на 3% больше белковых веществ (полипептиды, протеины) в сравнении с арабикой. Это говорит о том, что продукт полезен для мышц.
Что касается кофеина, то он напрямую зависит от:
Места выращивания зерен;
Степени и качества прожарки.
Потому, однозначно утверждать, что в робусте больше кофеина чем в арабике просто некорректно. К тому же, в зернах имеется несколько десятков полезных аминокислот, которые синтезируются в том числе и человеческим организмом. Потому, употребление в умеренных количествах хорошей робусты никак не повредит здоровью.
Добавки в элитные бленды
Да, как ни парадоксально, но самые известные премиальные марки кофе имеют удивительные по вкусу купажи, содержащие робусту. Такими примерами являются всемирно признанный бренд – Lavazza, а также уникальный эксклюзивный производитель зерен ручной обработки – Badilatti. В некоторых их купажах процентное содержание робусты более 20%. И это, как правило, наиболее яркие, насыщенные варианты.
Самостоятельная робуста
Действительно, этот сорт имеет ярко выраженный земляной привкус. Но, при хорошей и правильной обжарке, невзрачные бобы, могут превратиться в неплохой напиток. Однако, этот сорт кофе, как и настоящий бриллиант, хорош только в правильной обработке. Потому, идеальным можно назвать грамотное соединение аравийского и конголезского кофе.
Изначально списывать робусту со счетов не верно. И скорее всего, именитые и авторитетные дегустаторы, совсем скоро поменяют мнение, когда талантливые технологи найдут правильную степень обжарки зерна робусты.
Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
|
| |
| |
| Alex | Дата: Пятница, 25.08.2017 | Сообщение # 10 |
|
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 3028
Репутация: 120
Статус: Offline
| Порекомендовали недорогую смесь для вендинга, не продающуюся в розницу.
Кофе Lavazza Pronto Crema пользуется большим спросом, поскольку это недорогая итальянская смесь 100% арабики из Гватемалы и Коста-Рики средней обжарки, которая является универсальным вариантом для любителей кофе. Такой зерновой кофе в больших количествах закупают бары и рестораны, а простые кофеманы приобретают его для себя любимых. Для лучшего вкуса готовить напиток следует в кофемашине.
Кофе Lavazza Pronto Crema обладает классическим букетом кофейных оттенков с нотой шоколада. В нежном легком вкусе не чувствуется горечь и присутствует небольшая сладость, поэтому он придется по вкусу тем, кто любит кофе в «скандинавском» светлом варианте. Воздушная, но устойчивая пенка завершает картину. Лавацца Пронто Крема по достоинству оценят не только гурманы и признанные эксперты, но и простые обыватели.
Фасуются зерна в прочные фольгированные пакеты с клапаном, так что риск повреждения упаковки при транспортировке – минимален. Клапан служит для выпуска из пачки углекислого газа, однако работает он только в одну сторону и не допускает попадания кислорода внутрь. Так Лавацца Пронто Крема прочно защищен от всех разрушающих факторов до тех пор, пока Вы собственноручно не откроете упаковку и не почувствуете неповторимый кофейный аромат.
Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
|
| |
| |
| artyyr | Дата: Суббота, 26.08.2017 | Сообщение # 11 |
|
Новичок
Группа: Пользователи
Сообщений: 20
Репутация: 0
Статус: Offline
| ...это смесь арабики и робусты - очень не плоха - пробовал.
|
| |
| |
| Alex | Дата: Понедельник, 22.01.2018 | Сообщение # 12 |
|
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 3028
Репутация: 120
Статус: Offline
| Gaggia Classic обновили. И как водится - изменения к худшему. Подробнее тут.
Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
|
| |
| |
| Alex | Дата: Среда, 14.03.2018 | Сообщение # 13 |
|
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 3028
Репутация: 120
Статус: Offline
| ДЕСЯТЬ ПРАВИЛ «ИТАЛЬЯНСКОГО ЭСПРЕССО»
Эспрессо на итальянском означает кофе, приготовленный под прессом. Очень простое
слово, однако, легче сказать чем сделать (приготовить). Для приготовления настоящего, так называемого итальянского эспрессо, итальянцы в основном используют кофе темной обжарки (сложившаяся традиция). Эспрессо, приготовленный из смеси темной обжарки, как правило, имеет характерный резкий вкус и аромат. Итальянцы пьют эспрессо в любое время суток. В других странах, большинство людей, пьет обычно по утрам, для того, что бы проснуться, взбодриться перед началом
рабочего дня. Кофейные зерна итальянской обжарки маслянистые, что придает им блеск, и имеют темно-коричневый цвет. Хотя кофе темной обжарки содержит меньше кофеина чем светлая обжарка, мнение итальянских «обжарщиков»: темная обжарка имеет очень «сильный» и неповторимый вкус.
В наше время все поклонники итальянского эспрессо мечтают приобрести себе домой или на работу «настоящую» профессиональную кофемашину, и у многих она уже есть. Приятно, проснувшись или придя на работу, насладиться любимым напитком. Но что же делать, если качество кофе оставляет желать лучшего или меняется ежедневно? Десять правил «Итальянского Эспрессо»:
Свежая смесь.
Свежий кофе – не более 3-х месяцев со дня обжарки, а также его правильное хранение, защищая от влаги и кислорода.
Установите давления помпы.
Давление помпы должно быть 9 Бар.
Проверьте жернова вашей кофемолки.
Можно проверить не разбирая кофемолки, проанализировав молотый кофе
,частицы которого должны быть одинакового размера . Если они не
одинакового размера, это означает, что жернова вашей кофемолки нужно
менять.
Проверьте температуру.
Вода не должна быть кипятком (так как кофе будет сгорать – горчить), оптимально 85° – 95°С (в зависимости от смеси).
Установите уровень воды в бойлере.
Бойлер кофемашины должен быть всегда заполнен на 70%.
Установите давление в бойлере.
Давление в бойлере кофемашины должно быть оптимально около 1 атм (+ – 0,1 атм) .
Всегда делайте одинаковую закладку.
Идеальная закладка 7-8 граммов на порцию, главное, чтобы она была одинакова от чашки к чашке.
Правильная и стабильная прессовка (трамбовка) кофе.
Темпировать (прессовать, трамбовать) кофе в портафильтре нужно не только правильно, но и обязательно с одинаковым усилием.
Время приготовления (экстракции) эспрессо.
Время является очень важным фактором. Оптимальное время для приготовления эспрессо 18-24 секунды.
Эспрессо «живет» 18 секунд!
Эспрессо, после приготовления, нужно пить немедленно, так как после 18 секунд начинается процесс окисления.
Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
|
| |
| |
| Alex | Дата: Среда, 14.03.2018 | Сообщение # 14 |
|
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 3028
Репутация: 120
Статус: Offline
| Интересный материал по темперовке.
Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
|
| |
| |
| FMGFighter | Дата: Четверг, 22.03.2018 | Сообщение # 15 |
|
Интересующийся
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Репутация: 0
Статус: Offline
| Благодарю за труд. Много нового узнаю.
|
| |
| |
|
|
|
