Кофемания. Coffee espresso machines and beyond - Форум
Воскресенье, 04.12.2016, 00:48
Приветствую Вас Гость | RSS
Главная | Регистрация | Вход
.......... ALEXMOD: projects
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Флейм » Бытовая техника » Кофемания. Coffee espresso machines and beyond
Кофемания. Coffee espresso machines and beyond
AlexДата: Среда, 05.11.2014 | Сообщение # 1
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 2352
Репутация: 115
Статус: Offline
Так получилось, что озаботился приобретением более-менее неплохой машинки для приготовления эспрессо и молочных кофейных напитков дома, не потратив при этом больших денег.



Беглое изучение рынка выдало, практически, единственную кандидатуру хорошей, бюджетной,  проверенной временем модели в лице малоизвестной обывателю рожковой кофеварки GAGGIA Classic



Насколько мне известно сия модель является фактически легендой (недаром называется "классик") и производится сей итальянской специализированной компанией уже несколько десятков лет. Сей факт означает практическое отсутствие потенциальных  проблем с запчастями и расходниками в будущем.
Ну а корпус из листовой нержавейки придает устройству профессиональный вид и потенциальную надежность. Практически, единственной альтернативой является любимая многими Rancilio Silvia, однако? стоимость последней примерно вдвое (!) выше чем у GAGGIA Classic..

Внутренний мир.



Самой главной частью кофеварки является качественная группа заваривания (устройство которое обеспечивает стабильное поддержание температуры потока горячей воды при экстракции кофе в рожке).  По стандарту приготовления эспрессо должно долговременно (~ 25 сек) поддерживаться давление ровно в 9 атмосфер при неизменной температуре 95 градусов С.
Данная группа изготовлена из алюминиевого сплава с большой удельной теплоемкостью  и подогревается с помощью двух тенов. Специальный клапан сброса давления по окончании экстрактирования кофе позволяет практически сразу после заваривания удалить кофе из рожка, не залив все вокруг брызгами горячего кофе.
Кофе отходы будут сухими.

В набор также входит качественный рожок (Porte Filtre или портафильтр) и несколько фильтров (одинарный, двойной и под капсулы ) с патентованной системой образования эспрессо-пены crema (т.н. система клапана идеального крема), которую весьма сильно ругают специалисты по варке эспрессо.
Первым шагом к апгрейду рекомендуется приобретение обычного двойного фильтра, и установка его взамен комплектного "патентованного" с двойным дном.





Ну что ж, поживем - увидим..
Прикрепления: 9999397.jpg(178Kb) · 2037965.png(85Kb)


Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
 
AlexДата: Среда, 05.11.2014 | Сообщение # 2
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 2352
Репутация: 115
Статус: Offline
Таблица типов экстракции кофе
Прикрепления: 8586936.png(21Kb)


Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
 
AlexДата: Четверг, 27.11.2014 | Сообщение # 3
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 2352
Репутация: 115
Статус: Offline


Ну ив качестве памятки: наилучшее взбивание у молока с высоким содержанием белка и низким содержанием жира.
Лучшие кандидаты для приготовления капучино RIOBA или PARMALAT (доступны в METRO CC):




Впрочем, практика показала, что замечательно подходит для взбивания и более распространенное молоко, главное чтобы оно было низкой жирности и ультра пастеризованное. Чем выше уровень белка, тем лучше. Рекомендую "Летний день ультра пастеризованное 1.5%" с 2.9г белка:

Прикрепления: 6279797.jpeg(30Kb) · 6527280.jpeg(28Kb)


Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
 
AlexДата: Вторник, 02.12.2014 | Сообщение # 4
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 2352
Репутация: 115
Статус: Offline
Апгрейд трубки взбивания молочной пены, на более качественную от Rancilio Silvia:



Снижение давления в системе до "стандартных" 9 бар



УБЕР-твик для Gaggia Classic, с установкой PID, управляемого Arduino.


Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
 
AlexДата: Пятница, 05.12.2014 | Сообщение # 5
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 2352
Репутация: 115
Статус: Offline
Лично для меня, как для обычного, неискушенного обывателя, самым шокирующим стала информация о том, что для приготовления действительно высококлассного эспрессо нужна не навороченая кофеварка за тысячи долларов, а навороченная кофемолка, за те же самые тысячи долларов. Действительно, для обеспечения оптимальной экстракции кофе в разных типах заварных устройств (рожковые кофеварки, френч-пресс, аэрогриль или турка) необходим вполне определенный, оптимальный и разный помол зерен.  Это помимо того, что молотый кофе практически не хранится, очень быстро теряя аромат хранящийся внутри хорошего, свежего зерна.
Как неискушенный в сем деле товарищь, я наивно полагал, что для измельчения кофе пригодны кофемолки за 500руб, знакомые всем нам с детстства. Однако, корифее кофеварения говорят что эти адские устройства не молят кофе а производят кофейную пыль, годную лишь для использования в турке (а в совдепии это был, по-моему, единственный возможный вариант приготовления, в принципе).

Как выяснилось, для приготовления высококачественного кофе эспрессо необходимо, чтобы кофеварка экстрактировала опеределенное количество кофе (7 или 16г для одинарного или двойного эспрессо) в определенное количство воды за строго определенное время. При этом ответственность за поддержание неизменной температуры на уровне 95 градусов, целиком и полностью лежит на совести кофеварки, а время пролива напитка через толщу кофе - на степени помола и утрамбовки кофе в фильтр, за которые вполне конкретно отвечают кофемолка и бариста, прямо и непосредственно. Чем тоньше помол, тем сложнее машине "продавить" воду через слой кофе. Тем дольше время экстракции и насыщеннее напиток. Однако, когда мы уходим от золотой середины (нормы, зависящей от конкретного давления в машине и размера молотого зерна) тем выше реиск пережечь кофе, в напитке будет появлятся несвойственные горечь и негармоничный запах.
Чем помол крупнее, тем время экстракции нужного обьема меньше, и менее насыщен эспрессо. Вплоть до получения безвкусного кислого недоэкстрактированного напитка.



излишне крупный помол                 оптимум                           излишне мелкий помол

Перспектива выбора кофемолки за многоденег не радовала, но оказывалась обьективно необходимой.  Наиболее котирующиеся модели на рынке - модели с жерновами плоского или конического типа, причем, чем больше диаметр лезвий - тем ровнее помол, выше качество кофе и напитка и выше цена устройства.

Профессиональные модели, для работе на потоке (например в кофейне) имеют большой ресурс работы (износостойкость жерновых ножей), надежный двигатель с охлаждением, допускающий длительную бесперебойную работу и замороченные устройства дозации порций кофе по 7г на  чашку (для автоматизации процесса"на потоке"). Такие модели имеют громадные габариты и пугающе - монстроидный внешний вид.

Адаптации качественных кофемолок для дома существуют, имеют более приемлемые габариты, и  очень негуманные цены. Де-факто стандартом для домашнего кофемана средней руки могут быть кофемолки Mazzer mini,  Lelit PL-53, Rancilio Rocky или Ascaso i-mini.



Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
 
AlexДата: Пятница, 05.12.2014 | Сообщение # 6
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 2352
Репутация: 115
Статус: Offline
К слову, профессиональные агрегаты тоже далеко недешевы. Цены на проф. мельницы MAZZER с легкостью доходят до сотни тысяч рублей. Я уж и неговорю про текущие цены конца 2014 года..

Однако, мне повезло. И я стал обладателем професиональной испанской кофемолки Cunill Tauro INOX с корпусом из листовой стали (очень неплохо смотрится рядом с металлической же Gaggia Classic) за очень небольшую цену.



Наткнулся на интересный материал, по переделки корпуса сабж с целью адаптации к утилитарному домашнему внешнему виду. Автор удалил не особо нужный для дома дозатор, заменив его обычным носиком, а также уменьшил размер нижней подставки и заменил верхний поддон для кофе на более миниатюрный, подошедший по размеру.



Итак, 250 ваттная кофемолка с 60мм плоскими жерновами и достаточно мелким шагом настройки досталась в мое пользвание всего за, примерно, 50 евро.


Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
 
AlexДата: Среда, 10.12.2014 | Сообщение # 7
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 2352
Репутация: 115
Статус: Offline
Как взбивать молоко

Большинство инструкций и видео в Интернете относятся к паровым трубкам с несколькими соплами в наконечнике.
В большинстве бытовых машин трубка имеет одно сопло и соответственно техника взбивания должна быть несколько иная. Самое главное отличие в положении паровой трубки. Её наконечник надо располагать так, чтобы на любой стадии обеспечить ВРАЩЕНИЕ молока.

Сам процесс взбивания, когда его почувствуешь, очень прост и состоит из двух этапов
1) Stretching (вспенивание) - увеличение объема молока (получение пены).
2) Steaming (нагрев паром) - нагрев и формирование текстуры.
Количество пены определяет первый шаг, текстуру (микропена) – в большей степени второй.
Вспенивание происходит только до тех пор пока молоко холодное, температура ниже 37°С. На первом этапе главное почувствовать положение сопла на несколько миллиметров ниже поверхности молока, при котором происходит вспенивание, сопровождаемое свистяще-шипящим звуком (...тс-тс-тс...)
и вращение молока воронкой.
Итак начинаем. Наливаем в питчер молока НЕ НИЖЕ чем 1 см до низа носика, но ВСЕГДА НИЖЕ начала носика, получается около половины питчера.
Располагать конец сопла следует около стенки питчера , обязательно под углом к поверхности молока (не перпендикулярно). Если смотреть сверху и принять носик питчера за 12 часов (трубка пара тоже идет из района носика), то сопло на 4 -5 часов. При этом питчер лучше слегка наклонить в сторону 3 - 4 часов. (кому удобнее могут располагать т р у б к у зеркально и наклонять питчер «на себя» , в этом случае вращение молока будет против часовой стрелки).
Включаем на полную пар. Ловим "уровень" при котором молоко вращается по кругу по часовой
стрелке и слышится глухой шипящий звук похожий на...тс-тс-тс. При этом уровень молока
(пены) резко повышается и надо опускать питчер, чтобы сохранить неизменным
характер звука. Уровень "погружения" должен быть чуть ниже уровня, при котором начинают
образовываться большие пузыри и слышен звук рвущейся бумаги.
Весь этот этап достаточно скоротечен (зависит от мощности пара и объема взбиваемого молока).
Продолжать можно максимально до момента когда левая рука, поддерживающая питчер снизу почувствует, что дно питчера перестало быть холодным.
Таким образом, открыв вентиль пара, Вы, поймав нужный звук шипения, непрерывно ведете питчер вниз, сохраняя характер звука неизменным. Молоко при этом вращается по часовой стрелке воронкой. Не забывайте, что конец носика в течение всей фазы находится около стенки питчера.
Если продолжить первый этап после потепления молока, то пена будет сухой.
Как только почувствуете рукой тепло на дне питчера переходите ко второй стадии.
Опускаете сопло г л у б ж е и немного отводите от стенки. Глубину погружения носика выбираем так, чтобы прекратились все шипящие звуки, но сохранялось интенсивное вращение молока, желательно, чтобы воронка стала больше походить на "волну". Греть следует до тех пор, пока рукой можете "комфортно" держать за боковину, температура 65 - 70°С.
На втором этапе важно не перегреть молоко, иначе противный кипяченый вкус и никакой сладости и пены, кстати, тоже.
Если используется трех или четырех дырочный наконечник, то отличие в технике только одно – наконечник располагается не около края, а по центру питчера. Положение наконечника на первой и второй стадиях отличается только глубиной погружения.
Более подробно о теории и технике взбивания можно почитать здесь , правда только на английском

Чтобы не переводить зря молоко можно потренироваться на воде с добавлением одной капли жидкого мыла. Наливаете в питчер холодной воды до низа носика, добавляете 1 каплю (именно одну!) средства и вперед. Очень помогает. Как это делать можно посмотреть вот тут:



Оригинал материала взят здесь.


Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
 
AlexДата: Среда, 10.12.2014 | Сообщение # 8
Автор сайта
Группа: Администраторы
Сообщений: 2352
Репутация: 115
Статус: Offline
Закладка кофе и темпирование, тоже своего рода искусство!
Подробный материал тут.


Love the MUSIC, not equipment!
High-end portable now has a simple solution: aleXmod+RE272
 
Форум » Флейм » Бытовая техника » Кофемания. Coffee espresso machines and beyond
Страница 1 из 11
Поиск:

Форма входа
ТОП от xDuoo: X10
Убийца SANSA Clip!
VE Monk+
xDuoo X3AE
Чехлы для MA9/8
Поиск

Copyright MyCorp © 2016 I Сделать бесплатный сайт с uCoz